Alrededor del mundo existen diferentes culturas con sus propias tradiciones y costumbres, y en la gastronomía se ve plasmada claramente esa diferencia cultural. Es por esta razón que los diferentes territorios tienen una gastronomía marcada y diferenciada originaria del lugar.
Hoy nos vamos a centrar en una de las divisiones de la cocina más característica: la cocina oriental y la occidental, dos grandes bloques del mundo.
La cocina oriental (o asiática) y la cocina occidental son muy diferentes y esto es determinado por diferentes factores: ingredientes, condimentos, técnicas, utensilios, sabores…
Los ingredientes y condimentos son un factor importante ya que el fundamento de la cocina está en estos. Cada gastronomía utiliza como base los ingredientes originarios de cada lugar. Por ejemplo, en la cocina asiática predomina el arroz, la soja, el jengibre, pollo, pescado, edamame, algas…; mientras que en la cocina occidental predomina la harina, el aceite, la leche, los huevos, azúcar, carne de res, jamón, patatas y zanahorias, entre otros. Además, el uso de las especias también es determinante para la diferenciación pues en la cocina asiática, al tener una cultura de mercado, que conduce a usar productos desconocidos o una utilización más pronunciada de las especias, se tiene un mayor conocimiento de sus propiedades gustativas y por esa razón, se usan más que en la cocina occidental.
Las diferencias gustativas también se ven afectados por los métodos de cocción y el utensilio utilizado. De este modo, en la cocina asiática predomina la utilización del wok mientras que en la cocina occidental se prefiere el uso de sartenes, hornos, cacerolas, barbacoa y planchas. A su vez, la forma de cortar de los alimentos es característico de cada lugar.
En cuanto a los sabores que nos podemos encontrar en cada una de las gastronomías, ya que se usan de manera diferente. Concretamente, en la cocina oriental se percibe una perfecta harmonía en la utilización conjunta de los cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y picante, sin tener en cuenta al sexto sabor umami); mientras que la cocina occidental se centra en el equilibrio entre salado y dulce, integrando los demás sabores de forma moderada.
De esta forma, la cocina occidental tiende a usar ingredientes con sabores que se complementan a diferencia de la cocina oriental, donde existen contrastes de sabores muy marcados por su rechazo a utilizar alimentos que comparten los mismos sabores.
Como conclusión, podemos afirmar que la cocina occidental y la oriental son muy distintas en cuanto a su sabor por su gran cantidad de diferencias de origen histórico y cultural. Es por esta razón que un cocinero de origen oriental y otro de origen occidental, con los mismos ingredientes, crearían un plato con sabores y formas completamente propios.
Desde la antigüedad, las especias se han considerado un elemento esencial para la cocina por su capacidad para conservar alimentos y modificar o mejorar su sabor. A parte, también tenían una función importante en la perfumería y en la medicina natural. Además, no hay que olvidar su empleo por las propiedades sagradas o místicas que se le atribuyen a algunos aceites esenciales. De este modo, se explica que el nombre “especia” provenga del nombre “species”, del latín que significa básico o esencial.
Todas estas razones justifican la necesidad del ser humano de descubrir y conquistar nuevos lugares cuyos viajes están motivados por la búsqueda de las especias y nuevas rutas más eficientes para su comercio.
Es conocido el uso de especias y hierbas aromáticas en diversas épocas, tanto en el Neolítico como el Antiguo Egipto y el Mundo Clásico. Gracias a los descubrimientos arqueológicos se conocen los posibles usos que se daban en los diferentes períodos a través de restos petrificados pertenecientes a excavaciones paleolíticas, jeroglíficos, escritos…
El afán por obtener y usar estas especias produjo finalmente un fenómeno económico, social y cultural: El Comercio de las Especias. Como consecuencia, se llevaron a cabo múltiples viajes de exploración y expansión por parte de Europa para encontrar y establecer rutas eficaces entre Oriente y Occidente, para así impulsar un contacto más accesible para obtener especias, pero también perfumes, telas…
En este momento de la historia, se establece un monopolio debido al Mar Mediterráneo que facilitaba estas interacciones económicas, donde los marinos europeos (sobre todo los venecianos) tenían ventaja. Por esta razón, comenzó a existir una gran rivalidad entre los diferentes comerciantes ya que esta mercancía era muy apreciada por todos, siendo solamente asequibles por los hogares más ricos. Poco a poco, a medida que el uso de las especias se fue extendiendo, los diferentes pueblos fueron teniendo acceso a éstas.
Podemos concluir que las especias fueron un gran móvil económico para realizar esos viajes, apreciados actualmente como auténticas proezas de los grandes comerciantes y exploradores; aunque, tristemente, en estas historias, las especias son menospreciadas o tratadas sin importancia, hecho injusto teniendo en cuenta la gran cantidad de posibles usos y propiedades que nos pueden aportar.
