En el futuro, la gastronomia se parecerá a la mejor alimentación del pasado: sana, vinculada al producto más cercano y aprovechando todo
¿Cómo sería un menú dentro de 25 años? Los profesores de Innovación del Basque Culinary Center, en el País Vasco, aceptan el reto de imaginarlo y preparan una comida con tres platos que resume las tendencias por las que camina la gastronomía de hoy. El entrante será un helado de ajoblanco salado, con sopa agria de corteza de pan, uvas ‘negras» y aceite de semilla de uva. El plato principal, pâté en croute de Heura con pimiento asado y vinagre. Y el postre, tartaleta de bellota de roble, suero Idiazabal curd, acederas y oxalis y limón fermentado. ¿Suena raro? Pasemos hasta la cocina, que nos lo explican.
En contra de lo que nos hicieron ver las películas de ciencia-ficción, seguiremos comiendo rico, a base de productos de temporada naturales y cercanos, de proximidad, y con elaboraciones más naturales». Y la otra gran clave es la salud. «Primará lo saludable, con menús personalizados.
Cinco tendencias de futuro en la gastronomía
1 El uso de proteínas alternativas
2 Las fermentaciones
3 La sostenibilidad, con más producto local y aprovechamiento de los descartes
4 La tecnología de los alimentos ( y uso de enzimas)
5 La digitalización, sobre todo en la sala de los restaurantes.
Vamos al menú, basado en las tendencias que se adaptan a las necesidades del futuro:
Para empezar, el helado salado de ajoblanco utiliza una nueva técnica vanguardista que sustituye los azúcares y particularidades de un helado común.
Seguimos. El plato principal viene de la huerta. Se trata del pâté en croute de Heura, que contiene una gran dosis de proteína vegetal.
Para terminar, la tartaleta de bellota de roble. Está elaborada a partir de harina de bellota de roble, especie silvestre muy común en los bosques del País Vasco, y nace de la necesidad de recopilar y generar conocimiento sobre dos tendencias en auge en la gastronomia.
El comercio online ha sido una de las tendencias en alimentación que más ha crecido, además de las nuevas formas de producir, distribuir y consumir que se han fomentado gracias a la pandemia.
La firma Finistere Ventures cifra la inversión global en el AgrofoodTeach (el futuro de la alimentación con la tecnología), haciendo que un 32% de esta cifra fuera a parar al sector de las proteínas alternativas, replicando el sabor, la textura y el color de la carne.
NovaMeat fue fundada hace dos años en Barcelona y fue la primera del mundo en crear un filete vegetal con impresión 3D. Los filetes se elaboran a partir de una especie de pasta con proteína de guisante o de remolacha. Con la pasta se rellena la cápsula que se carga en la impresora 3D, generando un hilo que da forma al bistec haciéndolo apetitoso.
Todo esto tiene una gran importancia en cuanto al impacto ambiental, produciendo y llevando a los supermercados un producto asequible en 2022.
La Noche Europea de los Investigadores es un proyecto para apoyar a los investigadores, llevado a cabo anualmente en 340 ciudades de Europa de manera simultánea coordinado desde Madrid.
En esta edición (XI edición), celebrada el 27 y 28 de noviembre, destacan dentro del amplio programa de actividades dos proyectos centrados en el sector alimentario.
El primero era: «Alimenta tus genes y equilibra tus bacterias jugando», llevado a cabo por «IMDEA Alimentación», donde se planteaba el descubrimiento de la ciencia de la nutrición, la Microbiota y la Nutrigenética a través de la gamificación; y posteriormente, los investigadores compartieron su trayectoria investigadora con los participantes.
El segundo era: «Cómo comer sano: propiedades bioquímicas de los alimentos vegetales», realizado por la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM) y la Fundación Francisco Giner de los Ríos. Éste trataba de una charla impartida por el Dr. José Miguel Mulet y, posteriormente, de una serie de experimentos online sobre el chocolate y su cristalización y atemperado, el proceso de extracción del ADN de un tomate y el uso de una hoja de col lombarda como indicador de pH.
Otras actividades llevadas a cabo en La Noche Europea sobre alimentación y nutrición fueron sobre el azúcar, alimentos de temporada, biomoléculas activas en los alimentos…
Como podemos ver, en esta edición de La Noche Europea, la alimentación y nutrición han tenido un papel protagonista, junto a otros temas de investigación sobre medicina, astronomía, educación, medio ambiente…
Los astronautas que se encuentran en las naves espaciales dependen de suministros periódicos de alimentos, y por supuesto, siguen una dieta nutritiva, suministrada por los científicos de alimentos del Centro Espacial Johnson, en Huston.
El cuerpo de los astronautas nunca está en reposo al 100% debido a la ingravidez, por lo que necesitan mucha más energía de lo normal, consumiendo alrededor de 3000 calorías al día.
Como todos ya sabemos, sus alimentos son más complejos que los nuestros, debido a que se ven afectados por el espacio. Han de ser preservados por medio de un procesamiento térmico que hace que el alimento pierda algunos valores nutricionales porque se degradan proteínas.
Algunos artículos son deshidratados por congelación en la Tierra y luego se rehidratan en el espacio. Los tamaños de las bolsas y las porciones son muy importante para poder controlar todo.
Sí sí, lo has leído bien. Existe un mantel capaz de reconocer los alimentos que se coloca sobre él (sobre todo frutas, líquidos y objetos no metálicos)
Algunos investigadores de Microsoft y algunas universidades estadounidenses y chinas trabajan en esta tecnología. Se trata de un tejido con el que se podría elaborar un mantel especial, capaz de reconocer los alimentos que se colocan sobre él. El tejido contiene una tecnología interactiva que utiliza la detección capacitiva para llevar a cabo el reconocimiento de objetos por contacto.
Latecnología capacitiva utiliza un tipo de sensores eléctricos, denominados sensores capacitivos, que tienen la capacidad de reaccionar ante los materiales por contacto, para conocer más detalles sobre su funcionamiento.
En los primeros estudios, los investigadores se centraron únicamente en la detección de objetos metálicos, pero más tarde, y al ver la efectividad positiva, quisieron desarrollar una nueva técnica para la detección de objetos no metálicos que se pueden encontrar por casa o en el trabajo.
Los investigadores confeccionaron un prototipo formado por una rejilla conductora de electricidad con un grupo de electrodos acoplados a un tejido y con cierta separación para poder maximizar el área de detección y sensibilidad.
Al ya tener listo el prototipo, se llevó a cabo un estudio en el que participaron 10 personas con el fin de evaluar la capacidad y rendimiento del prototipo utilizando 20 objetos distintos. La tasa de detección fue elevada, sobre un 94’5%, pero se sigue trabajando para lograr el 100% de tasa de efectividad.
Esta tecnología será de gran ayuda en un futuro, pues sus aplicaciones tienen muchas posibilidades en todos los campos, y centrándonos en el de la alimentación, podría ser de gran utilidad en el seguimiento del consumo de alimentos, en la configuración de una dieta e incluso en el control de la calidad.
En el siguiente vídeo, se puede observar la capacidad de detección del mantel.
Actualmente, los alimentos con un bajo contenido en conservantes están siendo una revolución. Mejoran drásticamente la seguridad y calidad alimentaria. Todo esto se debe a la biotecnología y a la ciencia de los alimentos. Concretamente, una empresa de Chile está investigando en cómo mejorar la protección de los alimentos.
Su nombre es Protera Biosciences. Esta compañía se dedica a combinar la inteligencia artificial con la bioinformática para la producción de proteínas específicas que refuerzan los sectores de la salud y la alimentación. Esta doctrina se denomina biología sintética. Y es que Protera Biosciences ya ha generado ciertas proteínas que se dedican, por ejemplo, a alargar la vida de los alimentos o a sustituir el aceite de palma, entre otras.
El próximo objetivo de la empresa es crear proteínas antioxidantes que incrementan las defensas de los alimentos contra el crecimiento de posibles microorganismos. Esto sería una gran revolución para los fabricantes de productos alimenticios, ya que cada vez se demandan más los alimentos con pocos conservantes.
Como vemos, esta compañía no para de innovar. Puede llegar a ser una gran potencia mundial dentro de unos años porque sus productos están siendo, poco a poco, más solicitados.
La investigación sobre la carne in vitro, (carne producida en laboratorio) da por primera vez sus frutos cuando Singapur ha aprobado el consumo de ésta.
Estas investigaciones empezaron en 2001 por parte de la NASA, siendo carne de origen animal pero sin necesidad de matar a los animales, lo que reduce los problemas ambientales , ya que disminuye la emisión de gases de efecto invernadero, y los problemas éticos relacionados con la ganadería.
Este avance científico se basa en un proceso semejante al que ocurre en las células de los animales cuando se crean tejidos. Básicamente, se cultivan células dentro de unos biorreactores donde tienen las condiciones adecuadas para crecer, reproducirse y diferenciarse en tejidos musculares. Además, esta carne se probó por primera vez en 2013, fruto de la investigación de Mark Post, de la Universidad de Maaatrischt; y, posteriormente, se ha ido mejorando tanto textura como sabor.
Como conclusión, podemos añadir que claramente esto va a suponer una revolución en la industria alimentaria. Tal vez, la medida que ha tomado Singapur se extienda al resto de países y éste sea el futuro de la carne animal, siendo una gran alternativa al proceso de la obtención de carne que se ha estado llevando a cabo hasta ahora.
¿Alguna vez te has preguntado porque cuando tienes un determinado estado de ánimo te apetece un tipo de comida u otra? ¿Empiezas una dieta pero nunca consigues llevarla a cabo a largo plazo?. Es de sabiduría general que las emociones juegan un papel fundamental en nuestra dieta y elecciones alimentarias.
Este libro, titulado «Psiconutrición: aprende a tener una relación saludable con la comida», está escrito por la dietista-nutricionista Griselda Herrero y la psicóloga Cristina Andrades. En esta obra realizan un estudio desde el punto de psiconutrición, para establecer una relación más pragmática y positiva con la comida, mejorar la relación con la imagen corporal y en definitiva adquirir unos hábitos equilibrados y saludables con el objetivo de preservar una buena salud mental y física.
Podemos encontrar este libro es muchas tiendas y franquicias tanto en Internet como en una librería física. Los principales establecimientos de venta son Amazon, la Casa del Libro, Fnac y en definitiva cualquier librería que tengas cerca de casa. El precio es de aproximadamente 18 euros.
La ciudad-estado asiática aprueba la comercialización de pollo generado a partir de células de animales.
Bautizado el país del futuro por algo, Singapur será el primero del mundo en vender la carne del porvenir. La ciudad-estado asiática ha aprobado la venta de nuggets elaborados a través del cultivo de células en un laboratorio, un hito para la industria cárnica y un paso más a favor de la protección medioambiental.
Pollo hecho en laboratorio.
Su elaboración no requiere del sacrificio de animales, ya que las células de origen pueden ser extraídas a través de biopsias realizadas a pollos vivos, a las que se suministra nutrientes provenientes de plantas para su transformación. Una compleja fabricación que no había obtenido hasta ahora luz verde por parte de ningún país del mundo. Y que Singapur ha concedido tras someter el proceso a un examen para asegurarse de que cumplía con los requisitos sanitarios.
La disponibilidad de los nuggets de pollo será de momento limitada y restringida a un restaurante de Singapur, cuyo nombre no ha trascendido aún, ni tampoco la fecha en la que se pondrá a la venta. Debido a los altos costes de producción, el precio de partida será elevado, el correspondiente a un producto gourmet, si bien se espera que se vaya reduciendo a medida que aumente la oferta.
La aprobación del innovador producto tiene lugar en un momento muy particular para Singapur. La isla, de 5,7 millones de habitantes y sin más recursos que los humanos, produce únicamente alrededor del 10% de la comida que consume. Su dependencia de las importaciones ha quedado especialmente expuesta este año, debido al cierre de fronteras con motivo de la pandemia de coronavirus, lo que ha llevado al país a redoblar sus esfuerzos por aumentar la producción durante la próxima década invirtiendo en agricultura de alta tecnología y otros métodos innovadores.
Investigadores y científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado en colaboración con la Universitat de València un nuevo método experimental para la detección rápida y ultrasensible de la patulina.
La patulina es un metabolito secundario producido por hongos, siendo Penicillium expansum el género más común. Esta toxina es habitual en manzanas y sus productos derivados. Algunos de los síntomas que producen esta toxina son daños al hígado y bazo. Además, cabe destacar otros síntomas en seres humanos como son las náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos.
Es la primera vez que se consigue detectar la toxina de la patulina mediante métodos inmunoanalítico basados en anticuerpos. . Estas técnicas son rápidas, sencillas y económicas, por lo que están muy implantadas en la determinación de micotoxinas en la industria alimentaria. Se trata de un método analítico muy sensible y específicos que gracias a su gran versatilidad puede adaptarse a equipos portátiles y procedimientos para el análisis in situ.
“Por primera vez hemos logrado desarrollar una tecnología que permite el cridado rápido y la cuantificación de patulina en extractos de manzana y sus derivados. Estos desarrollos innovadores redundarán sin duda en la disminución de los niveles de esta micotoxina en alimentos”- comenta Josep Vicent Mercader Badía, investigador del grupo del estudio en el IATA.
