Blog Alimentación y Cultura (2020-21) A2

Blog creado por los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV

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El mejor libro de cocina de España

El libro ‘De re Raimundo’, un proyecto desarrollado por la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, ha sido seleccionado como ganador, a nivel nacional, por los International Gourmand Cookbooks Awards y competirá por el premio al mejor libro de cocina del mundo en dos categorías en la final de los premios que tendrá lugar en el mes de junio, y que se celebrará en París. La publicación ha sido elegida entre más de 1.300 obras de 175 países.

Estos premios fueron fundados en 1995 por Eduard Cointreau y reconocen cada año a las mejores obras sobre gastronomía que se publican anualmente en más de 200 países. En una primera fase se dan a conocer a los ganadores por países en cada una de las categorías, que son los que optan a la gran final en cada una de las categorías para conseguir la proclamación de The Best of the World. Ganadores españoles en otras ediciones han sido, entre otros, El Bulli (2002), Andoni Luis Aduriz (2003), Fundación Dieta Mediterránea (2006, 2007), Quique Dacosta (2008), Albert Adrià (2008) o Juan Mari Arzak (2009).

‘De re Raimundo’ fue una iniciativa de Alberto Requena, catedrático emérito de la Universidad de Murcia y vicepresidente de la Academia de Gastronomía, que se planteó con el objetivo de explicitar en toda su dimensión la vida y obra del gran cocinero murciano Raimundo González Frutos, considerado como el gran renovador de la gastronomía murciana. Raimundo, al frente de su ‘Rincón de Pepe’, fue el verdadero artífice de lo que hoy llamamos cocina murciana, primero recuperando, en una minuciosa labor de investigación de campo, recetas, técnicas y tradiciones culinarias de todos los rincones de la Región, y, posteriormente, en los años 70, participando activamente en la revolución de las cocinas regionales españolas, tras la asunción de los postulados de la llamada cocina de mercado, inspirada por el gran Paul Bocuse.

En la elaboración de esta obra de gran formato, que contó con la colaboración de la Universidad y del Ayuntamiento de la capital, participaron activamente la Fundación de Estudios Médicos de Molina de Segura, cuya secretaria, Fina García Lozano, recopiló y clasificó durante largos meses las recetas del gran cocinero, y el chef Tomás Écija, quien recreó, para ser documentadas y fotografiadas por Ángel López, decenas de recetas del gran cocinero. Los autores de los textos fueron el propio Alberto Requena, Rodrigo Borrega, presidente de la Academia murciana, y Pachi Larrosa, periodista de LA VERDAD y también académico.

Este libro recoge la buena gastronomía española y mediterránea, galardonado con grandes premios.

¿Qué son los ingredientes tecnológicos que están presentes en miles de alimentos?

Los ingredientes tecnológicos están presentes en miles de alimentos, pero siempre de manera controlada y supervisada por instituciones como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Estas sustancias pueden ser de origen natural o sintético y se emplean en la producción de alimentos por las diferentes funciones tecnológicas que desarrollan. Se les conoce popularmente como aditivos alimentarios, pero estos solo son uno de los cuatro tipos de ingredientes tecnológicos que existen.

Los aditivos tienen muy mala fama en las dietas sanas, variadas y equilibradas. En muchas ocasiones, ese papel de villano es injusto, ya que todos ellos pasan por una estricta regulación y control. Es cierto que los conservantes, saborizantes o aromatizantes no son imprescindibles, pero “sin ellos no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos que hoy en día están disponibles en el mercado”

La AESAN identifica cuatro tipos de ingredientes tecnológicos en los alimentos: aditivos alimentarios, aromas alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y enzimas alimentarias.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden para mejorar el aspecto del alimento, su textura o resistencia a los microorganismos, entre otros propósitos.

Es decir, son sustancias ayudan a alcanzar un fin tecnológico en los alimentos que no sería posible sin su uso, pero no forman parte de la composición final, por lo que no aparecen en la lista de ingredientes (excepto si se trata de una sustancia alérgena). En España, estas sustancias se pueden utilizar en la producción de agua envasada, aceites vegetales comestibles, cervezas, sidras y otras bebidas derivadas de la manzana, refrescos, horchata, vinagre, azúcar, jarabe, margarinas y otras grasas, pan, pastelería, conservas vegetales, aceitunas y zumos.

https://www.larazon.es/sociedad/20201214/cjaz7zgyu5c37jkw2scowai62i.html

Turrón de cerveza para salvar el año de la pandemia

El turrón y los dulces de Navidad son productos estacionales al arbitrio de un consumo centrado en un par de semanas de diciembre. Este año, además, la crisis provocada por la pandemia puede frenar el gasto de las familias. Aunque este sector fue considerado esencial, como el resto de la alimentación y prácticamente no paró, lleva en su ADN la estacionalidad, que suma otro factor de riesgo. Pese a ello, las empresas decidieron comenzar la producción antes del verano, como un año normal, sin saber qué podían deparar los siguientes meses. Una incógnita que empieza a despejarse, pero que no tendrá un resultado final hasta pocos días antes del comienzo de las fiestas.

Para desestacionalizar el consumo se innova mediante la recuperación de fórmulas ancestrales o el uso de ingredientes sostenibles como la caña de azúcar o las claras de huevo de gallinas criadas en suelo, líneas por las que han apostado los fabricantes de 1880 y El Lobo. También se incide en dar más visibilidad al turrón al incorporarlo en otros productos, como muestra la colaboración entre Danone y el Consejo regulador de Jijona y Alicante, que han lanzado un yogur con turrón.

Pero sin duda los nuevos sabores son la apuesta firme. Lacasa ha lanzado un turrón de praliné de mandarina con merengue y otro de cacao al 70%. Torrons Vicens, con 250 sabores en cartera, tras su colaboración con el cocinero Albert Adriá ha presentado turrones de chocolate de tarta Sacher, de cerveza o de queso. Esta empresa quiere romper la estacionalidad a través de sus tiendas propias, abiertas todo el año.

https://elpais.com/economia/2020-12-18/turron-de-cerveza-para-salvar-el-ano-de-la-pandemia.html

¿REALMENTE EL DESAYUNO ES LA COMIDA MÁS IMPORTANTE DEL DÍA?

Que el desayuno es la comida más importante del día es una frase que hemos escuchado desde que tenemos uso de razón. Es bueno para ti, para tu metabolismo, hace que no comas a deshoras y te mantiene en forma. Lo sabemos de memoria.

Pero algunos científicos creen que eso es un mito. Y que no se convertirá en verdad por mucho que lo repitamos.

Los estudios muestran que saltarse el desayuno es algo más común entre gente con sobrepeso u obesidad.

Pero esta puede ser una trampa peligrosa. Cuando aumenta la venta de helados, también aumenta el número de gente con quemaduras solares. ¿Eso significa que el helado causa insolación?

Esta asociación puede significar algo sobre el desayuno, o quizá sobre el tipo de gente que lo consume: más activa, con mejores hábitos alimenticios y una vida más sana.

Más allá de defender que el desayuno es parte de un estilo de vida saludable, un informe del Observatorio Nacional de Obesidad de Reino Unido concluyó que «no es claro si hay una relación causal con el Índice de Masa Corporal (o peso) o si el desayuno es simplemente uno de los muchos factores que contribuyen a un peso saludable».

Los pocos estudios clínicos que existen que alteraron los hábitos alimenticios de las personas muestran que no hay impacto en las medidas anatómicas.

El desayuno no es la comida más importante porque va en función del apetito que tenga cada persona a la hora que se levante, y además lo más importante es hacer todas las comidas, por lo que este es un mito.

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/01/160104_realmente_desayuno_mas_importante_dia_ch

El futuro de la carne de la mano de Singapur.

La ciudad-estado asiática aprueba la comercialización de pollo generado a partir de células de animales.

Bautizado el país del futuro por algo, Singapur será el primero del mundo en vender la carne del porvenir. La ciudad-estado asiática ha aprobado la venta de nuggets elaborados a través del cultivo de células en un laboratorio, un hito para la industria cárnica y un paso más a favor de la protección medioambiental.

Pollo hecho en laboratorio.

Su elaboración no requiere del sacrificio de animales, ya que las células de origen pueden ser extraídas a través de biopsias realizadas a pollos vivos, a las que se suministra nutrientes provenientes de plantas para su transformación. Una compleja fabricación que no había obtenido hasta ahora luz verde por parte de ningún país del mundo. Y que Singapur ha concedido tras someter el proceso a un examen para asegurarse de que cumplía con los requisitos sanitarios.

La disponibilidad de los nuggets de pollo será de momento limitada y restringida a un restaurante de Singapur, cuyo nombre no ha trascendido aún, ni tampoco la fecha en la que se pondrá a la venta. Debido a los altos costes de producción, el precio de partida será elevado, el correspondiente a un producto gourmet, si bien se espera que se vaya reduciendo a medida que aumente la oferta.

La aprobación del innovador producto tiene lugar en un momento muy particular para Singapur. La isla, de 5,7 millones de habitantes y sin más recursos que los humanos, produce únicamente alrededor del 10% de la comida que consume. Su dependencia de las importaciones ha quedado especialmente expuesta este año, debido al cierre de fronteras con motivo de la pandemia de coronavirus, lo que ha llevado al país a redoblar sus esfuerzos por aumentar la producción durante la próxima década invirtiendo en agricultura de alta tecnología y otros métodos innovadores.

https://elpais.com/sociedad/2020-12-02/singapur-autoriza-la-venta-de-carne-de-laboratorio-por-primera-vez-en-el-mundo.html

Esta Navidad, el restaurante se muda a casa

Este año tan difícil para todos, nos lleva a una Navidad atípica, las limitaciones de horarios y reunión en la restauración nos llevan este año a adaptarnos a las nuevas circunstancias, lo que no nos permite reunirnos las familias… pero el hecho de seguir disfrutando de la buena cocina va más allá y queremos seguir disfrutando de los mejores platos de nuestro restaurante favorito o de una cena de estrellas Michelín sin pisar la cocina.

Por ello las apps de comida a domicilio ofrecen llevarte a casa la comida o la cena de navidad de la empresa para que puedas seguir compartiendo esos momentos con tus amigos, eso sí, virtualmente.

Una de estas empresas como es Glovo, se ha propuesto llevar el menú preferido de cada participante a casa. La plataforma ha puesto en marcha una iniciativa que facilita la organización de esta fiesta a empresas y empleados y, sobre todo, garantiza el cumplimiento de las medidas de distanciamiento social para frenar la propagación del Covid-19.

Incluso encontramos otra opción para esta festividad este año tan peculiar, y que mejor que en casa…

La otra iniciativa es la app Take a Chef, con la que un chef privado te preparará la cena sin que tengas que mover un dedo, solo tienes que elegir tú el menú. El chef llegará entre una y dos horas antes de la hora de inicio para desarrollar el menú que hayáis elegido. Él y su equipo se encargarán del servicio de mesa, explicando los detalles de cada plato para que podáis disfrutar de una experiencia única en la comodidad de casa. Antes de marcharse, dejará la cocina impecable. Un servicio profesional para disfrutar de la compañía sin preocuparte de nada.

https://www.diariodesevilla.es/con_cuchillo_y_tenedor/Navidad-restaurante-muda-casa_0_1524447859.html

¿Realmente es más sana la Coca-Cola Zero que la normal?

En los últimos años Coca-Cola ha lanzado variedades de su refresco original. Ahora, en el mercado podemos encontrar Coca-Cola normal, Coca-Cola Light, Coca-Cola Zero, Coca-Cola Zero Zero, etc.

Diferentes tipos de Coca-Cola en el mercado.

Es cierto que muchos consumidores llevaban tiempo pidiendo alternativas a la receta original para poder seguir disfrutando del sabor del refresco más popular del mundo pero sin tener que ingerir semejantes cantidades de azúcar o de cafeína.

Por ello, es muy frecuente que las personas que quieren comer más sano o que inician una dieta opten por consumir Coca-Cola Zero en vez de la original. Obviamente, el reclamo de que esta versión no lleva azúcar y que contiene cero calorías es muy atractivo para los consumidores. Pero, ¿es realmente más sana la Coca-Cola Zero que la normal? Hay que tener en cuenta que el sabor de la Zero no es tan distinto del de la original, por lo que de alguna manera la compañía hace que sus refrescos tengan un sabor similar, y eso que aseguran que la Zero no lleva azúcar.

¿Cómo lo consiguen? Con el uso de edulcorantes. En el caso de la Zero, el refresco lleva dos edulcorantes, el aspartamo y el acesulfamo potásico. De esta manera, el refresco mantiene un sabor parecido al de la receta original. Pero las consecuencias de ingerir Coca-Cola Zero pueden ser distintas en nuestro cuerpo. “Cuando bebes algo dulce, sea con azúcar o no, tu cuerpo detecta ese dulce. Entonces segrega insulina. La insulina es lo que recoge el azúcar de la sangre y lo lleva a los órganos. Cuando tomas azúcar, segregas insulina. Por lo que si te tomas una Coca-Cola normal a mitad de la tarde te da un pico de azúcar brutal y eso no es bueno”.

Lo que sucede con la Coca-Cola Zero es que no lleva azúcar, pero como el cuerpo detecta el sabor dulce, segregas insulina igualmente, y esta se lleva el poco azúcar que tienes en sangre induciendo una fuerte bajada de glucosa. Esto provoca dos cosas, un aumento del apetito debido a la bajada de glucosa, y el estrés del páncreas que tiene que estar produciendo insulina de manera innecesaria, este estrés del páncreas hace que las personas que consumen edulcorantes de manera habitual tengan un perímetro de cintura mayor, y unos resultados en el test de glucosa y en enzimas hepáticas peores que los que no los consumen. Por ello, con la Coca Cola Zero puede darse el caso paradójico de que quien la consume como parte de una dieta acabe ganando más peso.

https://www.lavanguardia.com/cribeo/estilo-de-vida/20181006/47428458217/realmente-es-mas-sana-la-coca-cola-zero-que-la-normal.html

Almuerzo solidario en Valencia.

El domingo 22 de noviembre, a partir de las 12:00h, en La Escuela de Ruzafa se celebra un almuerzo solidario a favor de Colonia Felina Calle Sueca, una comunidad que quiere dar a conocer a los gatos de la Calle Sueca y Calle Cádiz, del barrio de Ruzafa.

Todo por los gatos valencianos…

A parte del almuerzo, si no sabes que hacer, disponen de diversos planes, como son el teatro, conciertos, monólogos e incluso eventos gratuitos.

Yo ya tengo plan para este domingo, espero que se una alguno más y nos veamos por la zona.

La industria alimentaria avanza hacia su transformación digital.

Actualmente, las grandes y medianas empresas están invirtiendo millones de euros en maquinaria automatizada, la cual tienen costes muy elevados, pero aseguran con fiabilidad un buen resultado, ya que van previamente programados.

Esta industria denominada 4.0, ya ha llegado a otros ámbitos como la automoción, donde el aumento de producción se ha reflejado notablemente, por lo que, según el supuesto aumento de población que va a venir los próximos años, este tipo de industria podrá sostener toda la necesidad alimentaria mundial.

Tal vez lo que vemos en esta imagen desaparezca en un futuro, posiblemente todo se hará de manera digital, con inteligencia artificial, con lo que a mi parecer se perderá calidad y variedad, ya que será una industria más perfecta, pero más monótona.

Por lo que, ¿todos estos avances en la maquinaria nos hará peligrar nuestro futuro en el ámbito laboral?

http://www.automaticaeinstrumentacion.com/es/notices/2020/05/la-industria-alimentaria-avanza-hacia-su-transformacion-digital-46521.php#.X99N_thKg2w

¿Puede una dieta carnívora ser saludable?

A día de hoy la respuesta es NO. Los investigadores analizaron datos de 1’4 millones de personas, y se llegó a la conclusión que aquellos que consumían carne roja más de tres veces por semana tenían mayor riesgo de padecer un cáncer, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Por lo que se insiste en una dieta basada en vegetales como saludable, ya que la dieta basada en carne es una dieta muy extrema para nosotros. Además se trata de una dieta sin historia, solo tenemos indicios de los masáis, los cuales basan su dieta en carne y leche, pero claro esta que ni los occidentales somos masáis, ni tan siquiera pasamos la mayor parte del día moviéndonos como ellos.

Eso sí, no hay duda en que dentro de la dieta saludable de hoy en día, rica en verduras, legumbres y frutas, es más que probable que el consumo moderado de carne roja no vaya a suponer ningún problema.

Por lo que no nos debemos de volver locos con este tema, mientras no hagamos un consumo excesivo de este tipo de carne, podemos estar tranquilos, y preocuparnos más por otros ámbitos los cuales llegan a producir cáncer, cómo es el consumo de tabaco.

https://blogs.alimente.elconfidencial.com/mas-anos-mas-vida/2019-11-18/carne-roja-estudio-ahora-es-buena-o-mala_2338860/