Blog Alimentación y Cultura (2020-21) A2

Blog creado por los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV

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Entrega de los XXXV premios de Gastronomía

La Fundación Diario de Avisos entregó el pasado lunes los XXXV Premios de Gastronomía en un acto celebrado en la Sala de Cámara del Auditorio de Tenerife Adán Martín y al que solo asistieron las autoridades y galardonados en cumplimiento de las medidas de prevención establecidas por la COVID-19.

En esta edición los galardonados son: Premio Manuel Iglesias a Danny Nielsen; Mejor Jefe de Cocina a Icíar Pérez (Poemas by Hermanos Padrón); Mejor Cocina Internacional, Armando Saldanha (El Gato Negro y Amor de mis amores); Mejor Restaurante #ConsumeCanario, Borja Marrero (Texeda), y Mejor Labor en Repostería, Jesús Camacho (Donaire).

El presidente del jurado de los premios, José Luis Conde, reconoció durante su discurso la “valentía” de un sector que, a pesar de las “letales y dramáticas consecuencias” que ha sufrido por la pandemia, “ha perseverado para que podamos disfrutar de una gastronomía que ha sido elogiada en todo el mundo”.

En cuanto a los galardones, hay que decir que el premio Manuel Iglesias, en homenaje al fundador de los mismos, recayó en Danny Nielsen por una impecable trayectoria en las cocinas y por su trabajo en el restaurante que lleva su mismo nombre en la capital tinerfeña.

Icíar Pérez, nacida en la Isla de El Hierro y con tan solo 27 años de edad recibió el Premio Mejor Jefe de Cocina, por su trabajo en el restaurante Poemas by Hermanos Padrón, en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria.

El galardón a la Mejor Cocina Extranjera fue a parar a manos de Armando Saldanha, que hace disfrutar a sus comensales con las cocinas mexicana, peruana y oriental.

Jesús Camacho, desde el restaurante Donaire, en el hotel GF Victoria, Costa Adeje, muestra una repostería vanguardista que rebosa técnicas, imaginación y buen producto que le hace acreedor del galardón Mejor Labor en Repostería.

Por último, Borja Marrero hace realidad una cocina kilómetro 0 en su restaurante Texeda, en Tejeda (Gran Canaria), donde cultiva sus hortalizas, cría cabras y gallinas, produce su cerveza e incluso elabora helados. El jurado le otorgó el premio #ConsumeCanario.

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Denominaciones de Origen en la Comunidad Valenciana

Las Denominaciones de Origen (DO), son sistemas de clasificación que no solo protegen espacios geográficos, sino también las excepcionales características de su producto y los factores vinculados a su elaboración. En el sistema empleado en España sirven para reconocer los productos que poseen una calidad destacada.

Y es que, con un marcado carácter cultural, las DO están definidas, como se indica desde el área de Calidad Agroalimentaria de la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica, como bienes de dominio público.

Se clasifican en diversas modalidades en función de sus características. De este modo, además de las DO, también deben contemplarse las Denominaciones de Origen Protegido (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Un claro ejemplo de esta divergencia puede apreciarse en la producción vinícola, ya que los vinos IGP deben estar elaborados con un 85 % de uvas procedentes de su zona geográfica específica, mientras que los vinos DOP deben estar compuestos y producidos exclusivamente en su territorio de origen protegido.  

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Actualmente, España cuenta con 70 Denominaciones de Origen. De esas, 13 se establecen en la Comunitat Valenciana. Sus productos son variados y contemplan desde vinós, hasta alimentos como la emblemática chufa valenciana, la granada de Elx o la alcachofa de Benicarló.

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Otro de los grandes productos estrellas de la gastronomía valenciana y que también cuenta con su propia Denominación de Origen es el arroz, así como las frutas, entre las que destacan los nísperos alicantinos de Callosa d’en Sarrià y los kakis de la Ribera del Xúquer. Mención especial también merece el reconocido embutido de Requena.

Respecto a las Indicaciones Geográficas Protegidas, el territorio autonómico suma cuatro de las 42 IGP con que cuenta el país. Entre estas se encuentra la IGP Cítricos Valencianos, la IGP Jijona y Turrón de Alicante y, por último, la IGP Cerezas de la Montaña de Alicante.

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Libros de recetas para principiantes

Para toda la gnte poco experta en la cocina, o aquellas que quieran aprender a preparar recetas más elaboradas, traemos una serie de libros que les ayudarán a iniciarse en este mundo.

Estos son los libros de cocina para principiantes con recetas de cocina fáciles:

  • Repostería sana para ser feliz de Alma Obregón: un libro de recetas de postres poco convencional

Alma Obregón sabe mucho acerca de chocolate, galletas… y repostería en general. Pero además, en este libro, encontramos recetas de toda la vida con un toque diferente para hacerlas más sanas. Recetas de cocina caseras para los más torpes, en un libro de cocina imprescindible.

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  • Cocina sana para disfrutar de Isasaweis: un libro de recetas vegetarianas, recetas de comida española y mucho más.

Comer sano y rico es más que posible, y Isasaweis nos explica como en otro de los libros de cocina para principiantes que te recomendamos. Este libro es perfecto para aquellos que no quieran enredarse con recetas complicadas, y les guste disfrutar de los platos vegetarianos, o hayan optado por este tipo de dieta.

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  • El de la comida de Friends de Daniel López: para cocinitas amantes de la serie

Este es un libro de cocina para principiantes, y amantes de esta genial serie. Las recetas más míticas de una de las series más vistas de la historia. Aquí podremos encontrar, entre otros. La tarta de queso que cayó al suelo y que Rachel y Chandler comieron despiadadamente, las galletas de la abuela de Mónica e incluso prepara un menú completo de las clásicas cenas de Acción de Gracias que vivían los seis amigos de Nueva York. Si eres tan fan de esta serie como lo soy yo, no me cabe ninguna duda que este libro está hecho para ti.

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  • El último libro recomendado: 1080 recetas de Simone Ortega, uno de los libros de cocina imprescindibles

1080 recetas no podía faltar en la lista de libros de cocina para principiantes, y es que esta enciclopedia de la cocina debería estar en cualquier cocina. Es uno de esos libros recomendados, que no solo tiene 1080 recetas de cocina de todo tipo, sino que tiene todo un despliegue de esquemas y gráficos, con explicaciones de todo tipo.

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El menú del futuro, sano y cercano

En el futuro, la gastronomia se parecerá a la mejor alimentación del pasado: sana, vinculada al producto más cercano y aprovechando todo

¿Cómo sería un menú dentro de 25 años? Los profesores de Innovación del Basque Culinary Center, en el País Vasco, aceptan el reto de imaginarlo y preparan una comida con tres platos que resume las tendencias por las que camina la gastronomía de hoy. El entrante será un helado de ajoblanco salado, con sopa agria de corteza de pan, uvas ‘negras» y aceite de semilla de uva. El plato principal, pâté en croute de Heura con pimiento asado y vinagre. Y el postre, tartaleta de bellota de roble, suero Idiazabal curd, acederas y oxalis y limón fermentado. ¿Suena raro? Pasemos hasta la cocina, que nos lo explican.

En contra de lo que nos hicieron ver las películas de ciencia-ficción, seguiremos comiendo rico, a base de productos de temporada naturales y cercanos, de proximidad, y con elaboraciones más naturales». Y la otra gran clave es la salud. «Primará lo saludable, con menús personalizados.

Cinco tendencias de futuro en la gastronomía

1   El uso de proteínas alternativas

2 Las fermentaciones

3 La sostenibilidad, con más producto local y aprovechamiento de los descartes

4   La tecnología de los alimentos ( y uso de enzimas)

5  La digitalización, sobre todo en la sala de los restaurantes.

Vamos al menú, basado en las tendencias que se adaptan a las necesidades del futuro:

Para empezar, el helado salado de ajoblanco utiliza una nueva técnica vanguardista que sustituye los azúcares y particularidades de un helado común.

Seguimos. El plato principal viene de la huerta. Se trata del pâté en croute de Heura, que contiene una gran dosis de proteína vegetal.

Para terminar, la tartaleta de bellota de roble. Está elaborada a partir de harina de bellota de roble, especie silvestre muy común en los bosques del País Vasco, y nace de la necesidad de recopilar y generar conocimiento sobre dos tendencias en auge en la gastronomia.

Fuentes:

Smart Agro, el nuevo motor de la agricultura en América Latina

La iniciativa “Smart Agro”, busca impulsar el uso de tecnologías para el desarrollo de una “agricultura sostenible” en países como Colombia y El Salvador.

La directora de Asuntos Públicos, Regulación y Mayoristas de Telefónica Colombia, Natalia Guerra, explicó a Efeagro que han propuesto “una conversación a todas las partes de interés en torno a la digitalización” porque es necesario reconocer la influencia que esto supone sobre el mundo y la sociedad.

“Se va a requerir incrementar la productividad por hectárea para poder cubrir las necesidad de la cantidad de personas que habrá para 2050, pues se estima que haya 9.300 millones de personas para alimentar. Habrá que incrementar en un 75 % la producción de alimentos, más de 5.000 millones de toneladas”, añadió.

Es por ello que surge “Smart Agro” que, es “una forma de implementar las nuevas tecnologías de la cuarta revolución industrial para lograr modernizar y hacer una adecuada explotación del campo”.

“Con la información que se puede obtener de los sensores que se instalan en los cultivos se pueden generar recomendaciones sobre el riego y sobre el uso de los insumos productivos para que el agricultor tome mejores decisiones y esto tenga un efecto directo sobre la producción, riego y el clima”, precisó.

La FAO y Telefónica Movistar implementaron un piloto de esta iniciativa en cultivos de café en el municipio colombiano de Tablón de Gómez, en el departamento de Nariño (fronterizo con Ecuador), donde a lo largo de un año se consiguió un aumento de la producción del grano de más de 400 kilos por hectárea.

En este caso fueron instalados equipos como sensores para medir la humedad del suelo, la temperatura, la humedad del ambiente, la radiación, la dirección y velocidad del viento y de lluvia, así como una estación meteorológica que están conectados mediante una red IoT (Internet de las Cosas).

Esto permitió recolectar información en una plataforma virtual para un análisis posterior que permite tomar mejores decisiones sobre riegos, protección, adecuación de tierras y optimización de la siembra.

Ante la incertidumbre que supone el futuro alimentario del mundo, Guerra señaló que el uso de las tecnologías, particularmente el IoT, contribuyen a desarrollar una producción sostenible que garantice la supervivencia del sector.

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El uso de los probióticos y su efecto en la salud

Hace unos días, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición matizó su postura frente al uso de la palabra “probiótico”: a falta de un criterio uniforme entre los miembros de la Unión Europea, se admite que se añada esta palabra en un amplio número de etiquetas hasta que haya una postura común para todos sus países.

Pero ¿qué son los probióticos? Según la definición comúnmente aceptada, los probióticos son microorganismos vivos que, tomados en cantidades adecuadas, aportan un efecto beneficioso al organismo. Pero su efecto está determinado por el tipo de cepa la cantidad de microorganismos, la duración y la vía de administración o la formulación

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¿Sirven para algo los probióticos?

La última guía de práctica clínica sobre el tema es la de la American Gastroenterology Association sobre el uso de los probióticos en el manejo de trastornos gastrointestinales. Limita el uso de cepas específicas de probióticos a casos muy concretos -como diarreas por antibióticos, pochutis, nacidos pretérmino o con bajo peso, para prevenir la enterocolitis necrolizante-, y no los recomienda en condiciones como síndrome de intestino irritable, enfermedad de Crohn o colitis ulcerosa.

La importancia de llamarse «probiótico»

Tanto la ISAPP como la WGO están de acuerdo en que solo puede llamarse “probiótico” a los microorganismos vivos que se usan específicamente por sus propiedades sobre la salud, no cuando se usan con fines tecnológicos. Es decir que los alimentos que tienen microorganismos vivos porque son necesarios para elaborar el producto -como el queso o el chucrut- no se consideran “probióticos” per se, sino alimentos que “contienen cultivos vivos y activos”. Eso sí, abren la puerta a que se llamen “probióticos” siempre que puedan demostrar un efecto beneficioso.

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Los probióticos no son para todos

En la Unión Europea, para poder usar microorganismos como ingredientes, tienen que recibir la calificación de Qualified Presumption of Safety (QPS) lo que significa que no suponen un riesgo para la salud. Pero hay que tener en cuenta algo importante: los alimentos y complementos alimenticios están destinados a la población sana. Puede decirse que los probióticos en general son seguros, pero no debemos olvidar que estamos comiendo bacterias vivas, miles de ellas, así que pueden presentar problemas en personas vulnerables, especialmente si están inmunodeprimidos.

Fuente:

De donde vienen los canelones

Los canelones representan un plato típico de cataluña, comunmente preparado en festividades como la de San Esteban, en Navidades, o en calquier otra dia festivo. Pese a esto, y lo que comunmente se piensa, no tienen su origen en Cataluña, sino que provienen de Italia.  

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Se dice que quien inventó el canelón fue el compositor italiano Gioahino Rossini, aunque según otras fuentes no se tiene constancia exacta de su lugar de procedencia.    

Entonces, ¿Como se ha convertido en un plato tan tradicional  en la cocina catalana? 

Entre los siglos XVII y XIX, muchas familias de la burguesía catalana disponían de chefs italianos y suizos que les preparaban esa receta, entre otros tipos de pastas. Muy pronto empezó a extenderse entre los restaurantes catalanes, y entre todas las clases sociales.  

Pese a tener el origen en la misma receta, los canelones catalanes y los italianos tienen algunas diferencias, la más notable es que los primeros se hacen al horno, y no se dejan al dente y la carne suele estar asads y luego se pica, mietras que  los italianos se preparan directmente con carne picada y mezclada con zanahoria y apio. 

Hoy en dia no es una receta exclusivamente catalana, sino también de toda España, y algunos países de Latinoamérica. Y, como suele pasar con todas las recetas tan globalizadas, han sido versionados de multitud de formas, y actualmente se puede disfrutar de diferentes variedades de este plato.  

Fuentes:

El futuro de la producción alternativa de carne, y su acogida en la IFFA

La IFFA es la feria de la industria cárnica más grande del mundo. Esta feria se celebra en Frankfurt              (Alemania), y su próxima edición es en el año 2022. Hasta la fecha en esta feria sólo se podían encontrar productos exclusivamente cárnicos,  todo giraba entorno al procesamiento, envasado y venta de estos. Pero para su próximo evento han decidido acoger otro tipo de productos. Se trata del sector de la carne vegana y las proteínas alternativas. 

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Debido a esta cariación, han decidido cambiar su nombre de feria mundial para la industria cárnica, a Tecnología para la carne y proteínas alternativas. Este evento ya era un acontcimiento multitudinario, ya que aglomera cerca de un millar de expositores de la industria cárnica de 49 paises diferentes, pero ahora será aún más grande, ya que a estos se les sumarán las alternativas veganas. A parte de estas, también acudirán los productores de carne a partir de cultivo celular, una industria que está en auge, y de la cual se habla mucho a pesar de que aún no ha lanzado ningún producto al merdcado.  

Todas estas nuevas empresas de producción de carne alternativa están en pleno ague, y se prevee que en los próximos años esta industria presente en el mercado una cantidad de productos aún mayor . Por ejemplo, para el año 2025, se espera que el volumen de negocio alcanzará los 12.000 millones de dólars como mínimo, sólo en Estados Unidos. Debido al creciente expansión de esta industria, nuevas empresas emergentes y grandes productores cárnicas se interesan cada vez más en la producción de carne alternativa a la tradicional. 

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El reciente cambio que se ha producido en la IFFA no hace más que consensuar lo que se viene esperando, y es que, en los próximos años, la producción de carne alternativa prácticamente sustituirá a la tradicional. 

La industria alimentaria frente a la pandemia

Actualmente estamos viviendo una situación sin precedentes en la historia. Por ello, en muchas ocasiones no sabemos cómo reaccionar a algunas de las situaciones que se nos plantean.

Una de las primeras industrias a las que afecto fue la alimentaria. Por ejemplo, nada más empezar esta crisis sanitaria, como todos recordamos, la gente empezó a ir en masa a los supermercados para abastecerse con todo lo necesario para pasar las próximas semanas. Esto produjo un cambio en la forma de compra de la población y, por tanto, el sector alimentario, tuvo que adaptarse a las nuevas necesidades de los compradores.

Diferentes informes y expertos sobre este asunto, coinciden en que se llevó a cabo una respuesta modélica, lo que muestra la gran capacidad de adaptación que tiene este sector.

La industria de la alimentación tuvo que hacer frente a muchos cambios por la crisis del Covid. Según estudios comparativos entre los productos que compraba la gente el año pasado, y los que compran este año, se ha observado que se le da más importancia a productos que se conserven mejor al largo del tiempo, y productos congelados. También ha disminuido el consumo de productos lácteos y el pan en un 24% y un 36% respectivamente.

Por otra parte, como cabe esperar, ha habido un aumento en la compra de productos online, hecho al que las diferentes empresas y Supermercados han tenido que hacer frente ofreciendo nuevos Servicios que antes no existía, o estaban menos desarrollados.

En resumen, es visible un cambio en la forma de comprar de toda la población, cosa que afecta en gran medida al sector alimentario, por lo que es necesario, como ya están haciendo, que consigan adaptarse a esta crisis nunca antes vista y poder seguir ofreciendo sus Servicios con las nuevas condiciones.

Bibliografía:

Webs

https://www.eleconomista.es/especial-recuperacion-economica/noticias/10848603/10/20/La-industria-alimentaria-avanza-con-cierta-ventaja-en-el-camino-hacia-la-reactivacion.html

https://industriaalimentaria.org/blog/contenido/la-industria-alimentaria-una-de-las-mas-impactadas-por-el-covid-19