Blog Alimentación y Cultura (2020-21) A2

Blog creado por los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV

Mejorar la calidad del AVOE en Italia

Una nueva investigación de la Universidad de Perugia revela que si se utiliza tecnología asistida por alto vacío, puede aumentar un 48%el contenido de polifenoles.

Esta investigación se ha llevado a cabo con tres variedades italianas: Moraiolo, Coratina y Peranzana, mostrando resultados diferentes en cada una, el aumento en los compuestos fenólicos se encontraba entre el 20 y 48% dependiendo de la variedad, ya que algunas tienden a producir grandes cantidades de polifenoles y otras necesitan ayuda para conseguirlo.

Debido al impacto de estos compuestos en el sabor y la calidad, observaron el impacto de las tecnologías de extracción asistida por alto vacío en el contenido de compuestps volátiles, encontrando que a menor temperatura, los compuestos responsables de afectar negativamente el sabor del AVOE, disminuían.

Olive Oil Times también indica que han observado la reducción de moléculas volátiles negativas como el etanol, el acetato de etilo y el ácido acético.

https://www.olimerca.com/noticiadet/nuevas-tecnologias-en-italia-para-mejorar-la-calidad-del-aove/896ba92ed785aad78a97ec2d35272016





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