Con la llegada de programas como MasterChef o Top Chef a nuestra televisión hemos descubierto una parte de la cocina totalmente desconocida pora la mayoría de la población, nos referimos a la alta cocina o Haute cousine. La alta cocina nació de la mano de cocineros franceses que hicieron de la cocina un verdadero arte. Esta se basa en el empleo de elaboradas y sofisticadas técnicas culinarias y el vasto conocimiento de los productos gastronómicos que, a pesar de su vanguardismo y novedad se siguen empleando técnicas ancestrales como el ahumado o el prensado, una de las técnicas más antiguas y que en la actualidad solo encontramos en los restaurantes más exquisitos del mundo.

Dicho prensado consiste en la extracción de los jugos mediante la presión de las carcasas de un animal para añadir ese extracto de sangre y líquidos a nuestros platos consiguiendo un aprovechamiento total y absoluto del producto. Es decir, es una técnica que consiste en prensar los huesos de un animal para conseguir el máximo de jugo. Este jugo será el que nos aportará un sabor diferente y único, además de obtener el máximo beneficio del animal.

El prensado es una técnica exclusiva en nuestro tiempo, pues poca gente ha sido complice de semejante espectáculo, ya que sólo puede disfrutarse en verdaderos restaurantes donde la cocina roza el nivel de lo insólito. Restaurantes como Zalacaín en Madrid o el Bohío en Toledo muestran una experiencia de cocina con las técnicas más tradicionales, entre las cuales encontramos el prensado, pero desde una perspectiva vanguardista y novedosa que hace de la cocina un autentico lujo.