La acrilamida es un contaminante químico que se origina de forma natural en determinados alimentos y que se utiliza en la fabricación de colorantes y del papel. Puede encontrarse en algunos alimentos ricos en hidratos como son el pan la patata incluso el café, si es sometido a altas temperaturas.

Se forma mediante la popular reacción de Maillard, unión no enzimática del grupo carbonilo con el grupo amino de grupos proteicos o ácidos nucleicos. También existen otros métodos como son la degradación del aceite de fritura o la descarboxilación de ácidos orgánicos, como el ácido málico.

Un consumo de este contaminante puede provocar en el ser humano trastornos en el sistema nervioso central y cáncer, no hay evidencias probadas en humanos.

Podemos reducir el contenido de acrilamida en los alimentos poniendo en práctica ciertas técnicas culinarias como es conservar bien los alimentos y intentar reducir al máximo el porcentaje de azúcar.

Podéis encontrar toda la información en: https://alimentologia.com/acrilamida-conceptos-generales/